El dióxido de azufre desempeña un papel fundamental en la vinificación ya que actúa como antioxidante, antiséptico, fija la acidez, disuelve la materia colorante, es un estimulante de las levaduras y hace una función inhibidora contra las bacterias. De la adición del dióxido de azufre en el proceso de elaboración dependerá en gran parte el éxito en la calidad del vino obtenido.
Para la correcta elaboración del vino es necesaria la utilización del dióxido de azufre en diferentes fases del proceso de elaboración. Una primera fase incorporándolo a la vendimia o fase prefermentativa, otra durante la fase de conservación y crianza y una tercera inmediatamente antes del embotellado.
Las dosis empleadas son variables dependiendo entre otros factores de la fase donde sean aplicadas. El empleo del dióxido de azufre en la elaboración de vinos, se debe a las numeras propiedades positivas que presenta este compuesto, especialmente las que impiden la oxidación, razón por la cual su adición debe hacerse lo más rápidamente posible.
En la elaboración de vinos tintos, y cumpliendo el principio anteriormente mencionado, la adición de dióxido de azufre se realizará sobre la vendimia recién estrujada, que posteriormente es bombeada hacia los depósitos de fermentación de tintos, consiguiendo así una buena homogenización en el volumen total del depósito.
En el caso de vinos blancos, se realiza una primera adición de dióxido de azufre en el viñedo, sobre todo si se trata de una vendimia mecánica (la uva se recoge de forma automática con una cosechadora denominada vendimiadora), una segunda en la tolva de descarga de la bodega, la tercera antes del prensado y una última adición antes del desfangado y fermentación alcohólica (proceso en el cual el azúcar de la uva se convierte en alcohol).
Se añadirá el dióxido de azufre de forma paulatina para mantenerlo activo un período más prolongado de tiempo de manera que podamos reducir las dosis incorporadas y conseguir así una mejora en la calidad del producto elaborado.
La adicción de este dióxido de azufre en las distintas fases del proceso de elaboración de vinos tintos y blancos puede realizarse de tres formas distintas en función del estado en que se presente este compuesto, gas licuado, soluciones acuosas y sales cristalizadas.