Investigadores de la Universidad de Granada (UGR) han visto que las verduras mejoran sus propiedades antioxidantes cuando se cocinan con aceite de oliva virgen extra. Además, tienen más propiedades saludables que cuando se cuecen en agua. Así se refleja en un artículo que se publica en Food Chemistry, en el que se dice que cuando estos alimentos se cocinan con aceite de oliva aumenta más su fracción fenólica, lo que puede contribuir a prevenir algunas patologías crónicas como el cáncer, la diabetes o la degeneración macular.
El objetivo del trabajo fue si el efecto de diferentes métodos de cocción en la capacidad antioxidante de los alimentos saludables que forman parte de la dieta mediterránea tenía influencia en el aumento o la disminución de compuestos fenólicos. Para ello, probaron a cocinar de diferentes formas: sin semillas ni piel, 120 gramos de patata, de calabaza, de berenjena y de tomate, salteadas con aceite de oliva virgen extra, cocidas en agua o hervidas en agua con aceite.
Los alimentos mantuvieron las mismas condiciones de conservación para preservar los mismos niveles de humedad, de grasa y la capacidad antioxidante, y se utilizó una cromatografía líquida de alta resolución para determinar la composición fenólica.
Los resultados mostraron que el uso de aceite de oliva virgen extra aumentaba el contenido de grasa y reducía la humedad de las verduras, algo que no se observó con otros métodos de cocción. Al comparar el contenido fenólico de las verduras crudas, se observó que "al cocinar con aceite aumentaba el número de compuestos en las verduras, más que al cocerlas con agua", ha explicado Cristina Sánchez Samaniego, autora de la investigación. Esto se debe a una transferencia de fenoles del aceite a las verduras que conllevaría una mejora de su composición fenólica en comparación con éstas cuando están crudas. No obstante, se observó cómo cada verdura presentaba un perfil específico con cada cocción.
"Por lo tanto, se puede confirmar que la fritura es el método que produce los mayores incrementos asociados en la fracción fenólica, lo que significa una mejora en el proceso de cocción, a pesar de que aumenta la densidad de energía por medio del aceite absorbido", ha concluido Sánchez.
Fuente: Diario Médico